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【转载】小 煎 小 炒 释  

2016-10-12 15:56:22|  分类: 美食美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自没名堂主《小 煎 小 炒 释》
 

      

 

小 煎 小 炒 释 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

 

 

 

川菜是我国著名菜系之一,素来享有一菜一格、百菜百味之誉。川菜的一菜一格主要体现要烹法多样和烹法独特上,而烹法中最有特色者就是小煎小炒了。

   小煎小炒属炒,准确的讲,小煎小炒称为小炒,然加以小煎则是因为小炒用油量同煎近似,为一种习惯叫法。小炒以小字名之,是为了区别其它炒法。所谓小是从数量上、程度上、体积上讲的小,具体的讲可以看作是从菜品档次上同大菜相对而言;从每份菜品数量上同大型菜品相对而言;以成菜时间短而与其它烹法相对而言;以主料体积大小而言。小煎小炒冠以小这个字就明确了此烹法的特点。小煎小炒具有烹制不过油、不换锅、炒菜临时对汁、急火短炒、原锅原油、一锅成菜的特点。用此法制成的菜品散籽亮油、统汁统味、鲜嫩爽口,加之成菜迅速,营养素损失小,受到广大食者的欢迎。成为行业和民间使用最为广泛的烹法。川菜中诸如鱼香肉丝、宫保鸡丁、白油肝片、甜椒肉丝等用小炒制成的菜品早已脍炙人口,成为著名菜品。

小 煎 小 炒 释 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口

小煎小炒因其急火短炒、成菜迅速,所以在选料上讲究鲜嫩。众多的鲜嫩原料,均能以此法作菜。原料选择正确后刀工的好坏是直接影响小煎小炒成败的关键。因为小煎小炒成菜时间短,原料成形上宜用丝、丁、片等较小的形态,原料体形太大,短时间难以成熟,如若延长加热时间强其成熟则鲜嫩的品质又不能得以保证。刀工处理上要求精细,连刀、藕断丝连、厚薄不一、大小不等、粗细不均都是不能允许的,如若不然,一盘菜生的生、熟的熟、大的大、小的小,影响菜肴品质。小煎小炒要求散籽亮油。所谓散籽,就是原料烹制后互不粘连,成形美观;亮油则是烹制成菜后在菜品周围现油一线,不伤油、不缺油。要达到散籽亮油,除了前面所说的刀工细致外,还要用芡准确、油温火力适宜、用油恰当,操作手法熟练。

    用芡准确,一为码芡、二为勾芡。码芡要视其原料的质地而定。嫩脆、表面光滑、含水多的原料码芡宜干、宜少,反之则稍多、稍稀。芡受热后淀粉吸水糊化,裹在原料表面,保证原料水份和营养不外溢,使之鲜嫩,成形美观。勾芡是让其调味品能均匀的附着在原料上,起到充分调味的作用,由于淀粉受热糊化要大量吸收水份,可以将原料在加热过程中溢出的水分及烹入的液体调料变得稠而粘在原料上,所以起到统汁统味,油汁分离的作用。勾芡的多少和干稀要视其火候,原料多少和品质而定,总之,芡汁的对制要以成菜后滋润、亮油、散籽、统汁为准。

    油温和火力也是重要的一环。小煎小炒要求大火,热锅热油或热锅温油。火力要大,成菜才能迅速。锅要热,有足够的热量储存,才能保证原料下锅后不致降温太多造成芡汁不能及时糊化而形成垮芡现象。油温则要视其原料的多少、码芡的种类而定,原料多,用热油,原料少,用温油。要保证原料下锅后既能快速成熟,又不至焦糊,当然,合理的油温也是原料散籽的关键,油温过高,淀粉糊化过快,原料粘连成团,这些情况都会使菜品失败,这是必须注意的。

    用油恰当是做菜的根本,“油多不坏菜”是一句错误的烹饪术语。油多,一是浪费,二是影响调料和芡汁有效的附着在原料上而造成调味的失败。小煎小炒用油尤为讲究,量料多少下油,油一次下够,烹制中间不加不泌,保证成菜后亮油一线为最好,当然,更不准过油或起锅前加明油了。不过需要说明的一点是也不能因为不准过多用油而不下够油脂,那样会造成比例失调,烹制时原料不能散籽,粘锅焦糊,致使烹调失败。

    小煎小炒是川菜独有的一种烹法,这种烹法制作的菜品最能休现川菜的特点,要掌握好这一烹饪法,厨师必须要有扎实的基本功,这些基本功主要体现在勺功和炒瓢的使用上,小煎小炒要求操作手法熟练,码芡要均匀,原料下锅要抖散,炒制时炒瓢要轻推,推匀,使之受热均匀,烹汁要待到收汁后才能翻簸推动,这些都是值得注意的。小煎小炒成菜迅速,可供厨师烹制的时间极短,手法不熟练,则会造成手忙脚乱,一塌糊涂。

小煎小炒由于成菜迅速,不可能在炒制过程中分次用味,同时,由于小炒的菜品味别丰富,也不能象一些菜系事先对好几种味汁,这就要求小煎小炒必须根据菜品不同而分别临时对汁,这样既能保证调味准确,也能体现川菜百菜百味的特点。小煎小炒对汁要求调味准确,芡汁适当、干稀浓淡适度,依料而行,保证菜品的要求。

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